Le Café Est-il Une Science Ou Un Art ?

Vous entendrez bientôt parler des choses les plus obscures dans les cercles de geeks du café. L’acide malique et les composés aromatiques volatils ne sont que quelques-uns des nombreux sujets dont vous discuterez.

Parce que le café peut être tellement geek, c’est fascinant. Il y a un côté obscur à toutes ces théories, mesures et outils.

Les amateurs de café peuvent pousser leur obsession à l’extrême. Avant que vous le sachiez, le nombre sur votre réfractomètre sera plus important que la saveur du café. Les théories émergent de nulle part et sont propagées aveuglément par des partisans bien intentionnés.

Ce phénomène est connu sous le nom de bro science dans la communauté du culturisme.

Nous n’avons pas encore de nom de café (peut-être parce que la plupart des gens ne sont pas des frères), mais cela arrive partout et tous les jours. C’est quelque chose dont je suis coupable.

Cependant, je crois qu’il est temps de discuter des limites et des utilisations de la science.

Transformez La Brasserie En Laboratoire

Qu’est-ce qui rend le café si attrayant pour les scientifiques ? Les quelques variables trouvées dans le café font partie de ce que je crois être la raison de l’attraction. Il n’y a que de l’eau et du marc de café. Le repos dépend des principes physiques et chimiques. Il apparaît donc.

• De nombreux cafés ont des noms qui indiquent un haut niveau de précision dans le brassage (le laboratoire est courant).
• Avant de devenir le leader du café à verser, Hario était avant tout un fabricant et distributeur d’équipements de laboratoire.
• L’ambiance steampunk des premiers pionniers scientifiques se reflète dans les outils de brassage siphon et Chemex.

Tout cela est bien. Des problèmes surviennent lorsque des théories scientifiques sont utilisées comme base pour les méthodes de brassage. C’est un problème constant.

Cet article ne cherche pas à discréditer toutes ces théories, mais plutôt à aborder le niveau méta. Voici un exemple que j’ai extrait au hasard de la mémoire.

Pour une extraction maximale, vous devez utiliser de l’eau à 100C/100C. Vous ne brûlerez pas le café car il a déjà été torréfié à des températures plus élevées.

Cette théorie semble avoir du sens en surface. La torréfaction des grains de café à des températures plus élevées est une pratique courante.

Se pourrait-il que la torréfaction des haricots verts et l’utilisation d’un solvant comme l’eau soient deux choses complètement différentes ?

Les brasseurs de café experts recommandent de préparer de l’eau à 93 °C/93 °C pour tous les âges.

Certains experts en café, tels que Tetsu Kasuya ou James Freeman de Blue Bottle, vous suggéreront même de torréfier vos grains à des températures plus basses (c’est-à-dire des torréfactions plus foncées) pour ceux qui ont plus d’expérience.

Qui a raison?

Dans une telle situation, je n’écouterais pas la science du café.

Tout est une question de goût. Le même café aura meilleur goût lorsqu’il est infusé avec de l’eau plus froide. Pourquoi ne pas utiliser la bonne température d’eau à ébullition ?

Le Café, C’est Comme Manger.

Passons à un autre sujet que nous apprécions tous et que nous comprenons intuitivement : la nourriture.

Pocher des œufs peut faire une grande différence dans la qualité d’un plat, même s’il s’agit d’un plat simple qui prend moins de cinq minutes à préparer.

La température de l’eau est l’une des principales différences entre les pros et les amateurs lors du pochage des œufs. La magie opère aux alentours de 167 F/75 C, selon la plupart des chefs.

On pourrait dire que les œufs cuits à des températures plus élevées sont plus efficaces, mais cela n’a pas vraiment d’importance. Nos papilles vous diront la vérité. Les articles scientifiques ne sont pas la réponse.

Il Est Temps D’être Un Iron Chef !

Imaginez deux personnes devant vos yeux. Vous avez Richard Dawkins, un individu hautement rationnel et bien informé qui connaît très bien la biologie évolutive. Dans cette expérience de pensée, cependant, nous l’avons légèrement amélioré : Dawkins a ajouté un doctorat. en études gastronomiques à sa formation universitaire.

Gordon Ramsay, qui est célèbre pour son incapacité à parler sans jurer et possède un certain nombre de restaurants étoilés Michelin, est assis de l’autre côté de la table.

La question est : qui allez-vous choisir pour cuisiner votre brunch ?

Si vous me demandez, c’est une question facile. Gordon Ramsay est peut-être un peu bâclé, mais vous pouvez être sûr que son bacon et ses œufs brouillés sont croustillants. Bien qu’il ne soit peut-être pas en mesure de nommer les noms chimiques des divers acides aminés de la sauce hollandaise, vous pouvez être assuré qu’elle sera parfaitement cuite.

Dawkins est une autre histoire. Il a peut-être de nombreuses théories, mais j’ai du mal à le voir comme une personne qui peut effectuer plusieurs tâches et assaisonner au goût.

Cette expérience de pensée peut être répétée de plusieurs manières. La plupart du temps, nous préférerons intuitivement l’artisan au scientifique.

• Avec quel torréfacteur préférez-vous torréfier vos grains de café ?
• Quelle boisson signature aimeriez-vous essayer ?
• Qui choisiriez-vous pour travailler dans une station de brassage très fréquentée ?

On peut répondre à toutes ces questions en disant que vous voulez un artisan, quelqu’un qui a une expérience du monde réel.

Si vous avez une tâche très spécifique à accomplir, comme décider entre deux manières d’emballer le café sous vide, le scientifique peut être la meilleure personne à qui s’adresser.

Il est facile de voir à quel point le café est plus un métier qu’une science lorsque nous utilisons la comparaison culinaire.

Cela ne signifie pas que nous ne devrions pas être en mesure d’utiliser des expériences empiriques et des théories intelligentes ; cela signifie simplement que nous devons être plus prudents lorsque nous les appliquons à notre brassage quotidien.

Veuillez noter que les artisans n’ont pas besoin d’être méticuleux. Il est louable d’utiliser une jauge numérique lors de la fabrication d’un V60. Gordon Ramsay ne regarde pas seulement les ingrédients dans ses feuilles de lasagne, j’en suis sûr.

Conclusion

La prochaine fois que quelqu’un vous dira que vous devez préparer quelque chose d’une certaine manière pour être scientifique, demandez-vous si vous accepteriez des conseils culinaires similaires.

Le café et la nourriture sont une question de goût. Je serais sceptique si l’amélioration revendiquée ne concerne pas le goût, mais des concepts duveteux comme l’uniformité ou l’extraction complète.

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les pommes de terre. Les frites sont délicieuses, mais les quartiers et la purée de pommes de terre sont tout aussi bons.

Le café est, si vous me demandez. C’est plus comme si le café c’est de la cuisine que c’est de la chimie.

Je vous souhaite la bienvenue ! Ce site est la propriété de moi, l’éditeur et fondateur. Je suis obsédé par le café depuis que j’ai commencé la torréfaction à la maison il y a plus de dix ans. Depuis, le café fait partie de ma vie. Des anciennes cérémonies du café en Éthiopie aux volcans de Sumatra.
J’ai une formation en journalisme et je suis un Q-Grader agréé par le Coffee Quality Institute.